Nel 2019, a livello nazionale, l’indice Federalimentare della produzione industriale della Lavorazione e Conservazione di frutta e ortaggi ha evidenziato una crescita dell’1,4% come risultato di un +3,2% per la produzione di succhi di frutta e ortaggi ed un +1,1% per le altre lavorazioni e conservazioni di frutta e ortaggi1. Il perseguimento del benessere e della naturalità da parte del consumatore ha indirizzato l’innovazione (riduzione dello zucchero, 100% frutta, utilizzo di “superfrutti” come melograno o mirtillo etc.). I prodotti biologici continuano a crescere: a livello nazionale i succhi UHT, con un fatturato pari a circa 39 mio€, hanno raggiunto il 7% con una crescita dell’8%2. Orientare l’offerta in funzione di questi elementi è fondamentale per lo sviluppo del comparto in linea con la domanda del mercato. Negli ultimi anni il mondo scientifico ha rivolto l’attenzione verso la fermentazione lattica di matrici vegetali. Succhi di frutta e puree possono essere oggetto di innovazione nella produzione di bevande e puree latto-fermentate che veicolino, con la dieta, microrganismi vitali in grado di arricchire il microbiota intestinale e/o metaboliti derivanti dalla fermentazione, noti per il loro effetto salutistico. Ad esempio, i batteri lattici possono essere responsabili della sintesi di vitamine del gruppo B, peptidi ad effetto anti-ipertensivo, acidi grassi, esopolisaccaridi3; 4. Inoltre, è stato recentemente evidenziato dai ricercatori partner di C’è Fermento, che l’impiego di ceppi microbici di origine lattiero casearia è in grado di modificare fortemente la componente aromatica incrementando composti volatili responsabili di gradevoli note fresche e fruttate5; 6.
- Federalimentare, 2020
- Iri, 2019
- Di Cagno et al. (2011) J. Proteom., 79 (1), 19-34
- Espirito-Santo et al. (2015) Food Res. Int., 78, 352-360
- Ricci et al. (2019a) Nutrients, 11 (2), 213
- Ricci et al. (2019b) Food Chem., 276, 692-699